CORRELAÇÃO ENTRE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE E O RENDIMENTO DA MASSA DE MUSSARELA

Resumo

A qualidade do leite é determinante para a eficiência da produção de queijos, especialmente no que se refere ao rendimento industrial. A contagem de células somáticas (CCS), afeta diretamente a coagulação do leite. A acidez titulável é medida em gramas de ácido lático e está relacionada principalmente ao frescor do leite. O índice crioscópico mede o ponto de congelamento de e é comumente utilizado para avaliar a presença de água no leite. Este trabalho teve como objetivo avaliar correlação entre contagem de células somáticas, índice crioscóoico e acidez titulável e o rendimento de massa enzimática para produção de mussarela. Para isso, foram realizadas análises de acidez, crioscopia e CCS de cada leite a ser utilizado. Posteriormente, o leite era submetido a pasteurização rápida e seguia-se com a produção da massa de mussarela. Os resultados indicam que leites com elevada CCS apresentam rendimento moderadamente inferior, evidenciando a necessidade de controle da CCS na indústria de laticínios. Para os parâmetros de acidez e índice crioscópico os resultados mostram que quanto maior a acidez e o índice crioscópico, maior o rendimento