AVALIAÇÃO FISICO-QUIMICA DE SALAME TIPO ITALIANO COM CARNE OVINA.

Resumo

A elaboração de salames com carne de cordeiro surge como alternativa estratégica para aproveitamento de uma carne com consumo reduzido no mercado. Este trabalho avaliou o efeito da substituição progressiva da carne bovina por carne de cordeiro em salames tipo italiano. Foram produzidas cinco formulações, nas quais se analisaram o teor de gordura, a atividade de água (Aw) e colorimetria. Os resultados mostraram aumento significativo do teor de gordura na formulação com substituição total por carne ovina. A Aw não apresentou variações estatísticas entre os tratamentos, e os parâmetros colorimétricos indicaram intensificação da coloração amarelada e redução do avermelhado no tratamento com substituição total por carne ovina. Conclui-se que a substituição da carne bovina por ovina é tecnicamente viável, respeitando limites legais, e pode valorizar a carne ovina.