MODIFICAÇÕES MICROBIOLÓGICAS DECORRENTES DA MATURAÇÃO EM QUEIJO TIPO PARMESÃO EMBALADO A VÁCUO EM RELAÇÃO AO NÃO EMBALADO
Palavras-chave:
Produção; Laticínio; Contaminação.Resumo
O queijo tipo Parmesão é um alimento de baixa umidade, casca grossa e de maturação prolongada, motivo pelo qual, enfrenta diversos problemas de contaminação microbiológica, especialmente em pequenos laticínios, que dispõe apenas de uma câmara fria de maturação e expõe esse tipo de queijo a uma maior variação de umidade e temperatura. O presente trabalho se propôs a maturar parte de três produções de queijo tipo Parmesão em embalagem plástica à vácuo e parte de forma convencional e posteriormente avaliá-lo através de análises microbiológicas para obter parâmetros de contagem de coliformes termotolerantes, de bolores e leveduras e de Staphylococcus aureus, com o objetivo de comparar as alterações ocorridas no queijo tipo Parmesão, com embalagem plástica e sob vácuo e sem embalagem plástica. Os resultados obtidos demonstraram que o queijo tipo Parmesão maturado com embalagem é uma alternativa viável para os laticínios e não perde nenhuma de suas características essenciais.
