AVALIAÇÃO DA COR E DUREZA DE BISCOITOS SALGADOS CONTENDO FARINHA DE RESÍDUOS DE ABÓBORA
Palavras-chave:
Aproveitamento, Coloração, Cucurbita sp, PanificaçãoResumo
A inclusão de farinha de casca de abóbora (FCA) e farinha de semente de abóbora (FSA) em produtos alimentícios pode
ser uma opção para enriquecer as preparações com nutrientes e compostos bioativos com benefícios à saúde. O objetivo
deste trabalho foi avaliar a cor e a dureza de biscoitos salgados contendo farinha de trigo (FT) e com adições de FCA e
FSA. Foram desenvolvidas 3 formulações: F1(controle FT); F2: FT e FCA e F3: FT e FSA) de biscoitos. Os biscoitos com
adição de FCA e FSA tiveram coloração mais escura, avermelhada e amarelada, devido aos carotenoides, além de maior
dureza. Os biscoitos contendo apenas FT ficaram mais claros e macios, consequência da formação da rede de glúten dessa
farinha. Conclui-se que a adição de FCA e FSA influenciou a cor, com redução dos valores de L* e a* e aumento de b*
e, aumento da dureza.
