PROPRIEDADES REOLÓGICAS DE PURÊ DE MAÇÃ E MORANGO
Palavras-chave:
Purê de frutas; Lei da potência; Fluido Reofluidificante; Consistência; Índice de EscoamentoResumo
Este estudo teve como objetivo determinar as parâmetros reológicos de um purê de maçã e morango, utilizando um viscosímetro rotacional de cilindros coaxiais - Haake VT550 com controle de temperatura, 20 °C. Foram realizados ensaios com dois replicados, utilizando dois programas de velocidade de rotação (1 e 6) em (1/min), com dez níveis de velocidade cada um, totalizando 20 pontos, convertidos em velocidade de deformação y', em s-1, de acordo com a geometria e tipo de sensor utilizado na medição. Fez-se o ajuste de um modelo matemático empírico, Lei da Potência t(y')=K.y'^n, para se determinarem os parâmetros: índice de escoamento (n) e consistência (K em Pa.s^n). Em sequência, foi determinada a tensão tangencial (t em Pa) para cada valor de velocidade de deformação (y') n(y')=10.508xy'^−0.724 e t(γ')=10.508xy'^0.276. O estudo destacou a importância da formulação dos alimentos na determinação de parâmetros de qualidade, fornecendo informações valiosas, sendo a sua composição um fator determinante para o seu comportamento reológico, que podem ser utilizadas na realização de trabalhos futuros sobre o tema.
