INFLUÊNCIA DA UTILIZAÇÃO DE BRETTANOMYCES BRUXELENSIS E BRETTANOMYCES LAMBICUS NAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE CERVEJAS ARTESANAIS
Palavras-chave:
Fermentação, Leveduras não convencionais, Processo cervejeiroResumo
A produção de cerveja é mencionada como um exemplo típico da biotecnologia clássica. Em cervejarias e principalmente vinícolas, as Brettanomyces são reconhecidas como leveduras deteriorantes, sendo a causa de grandes perdas econômicas. No entanto, podem contribuir para sabores exóticos, sendo atualmente utilizadas em cervejas artesanais especiais. Tendo em vista o potencial de melhoria sensorial da produção cervejeira, bem como uma alternativa de fermentação em relação às leveduras convencionais, objetiva-se desenvolver fermentação de cervejas artesanais com essas leveduras, para verificar a influência da sua utilização em características químicas. Para isso, foram realizadas análises físico- químicas em seis tratamentos com proporções diferentes de Brettanomyces lambicus, B. Bruxelensis e Sacharomyces cerevisiae. Ao todo foram quatro repetições de cada tratamento. Espera-se criar uma alternativa à produção de cervejas com a utilização de leveduras não convencionais, bem como estabelecer parâmetros para a caracterização de bebidas que utilizam este tipo de fermentação.
