APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DE SUBPRODUTO DA INDUSTRIALIZAÇÃO DO CAFÉ NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE

Resumo

As indústrias de alimentos cada vez mais, aumentam sua produtividade e, consequentemente, aumentam a geração de resíduos, que podem causar problemas ambientais, assim buscando uma alternativa para utilização desses resíduos e um menor desperdício de alimentos na cadeia produtiva. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a farinha do resíduo gerado na secagem dos grãos de café (FRCA) e avaliar o efeito de sua aplicação, como fonte de fibra insolúvel, em bolo tipo cookies.  Foram elaboradas três formulações: 0%, 3% e 6% de farinha do resíduo gerado na secagem dos grãos de café (FRCA). Foi analisada a composição química (teor de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras solúveis, fibras em detergente ácido e neutro e lipídeos).  A FRCA demonstrou ser excelente fonte de fibra insolúvel, todavia é uma fonte pobre de fibra solúvel, proteína, carboidratos e lipídeos. Assim, conclui-se que a utilização de 3% do resíduo proporcionou amostra com vantagens no aspecto nutricional em comparação a amostra controle, em função da presença das fibras e dos minerais oriundos da FRCA, sendo uma opção viável a sua utilização.