INFLUÊNCIA FÍSICO-QUÍMICA DA SUBSTITUIÇÃO DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE BAGAÇO DE MALTE DE CEVADA

Resumo

O setor cervejeiro, diariamente, gera toneladas de resíduos que podem apresentar na sua composição, propriedades
interessantes para uso na forma de farinha. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e estudar a influência
físico-química da substituição da farinha de trigo por farinha de bagaço de malte de cevada em diferentes proporções
(0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%). Para isso, avaliou-se a cor (L*, Croma e ângulo hue), umidade e cinzas das farinhas.
Os valores L* e o ângulo hue diminuíram linearmente à medida que houve adição crescente da farinha de bagaço de
malte, enquanto os valores de croma das farinhas mistas aumentaram. As substituições crescentes de farinha de trigo por
farinha de bagaço de malte ocasionaram efeito linear decrescente para umidade e crescente para cinzas. Conclui-se que a
adição crescente de farinha de bagaço de malte conferiu as farinhas mistas, cores mais escuras, com maior intensidade,
predominância da cor amarela, umidade adequada e significativo teor de minerais.