Análise colorimétrica e aceitação da cor de molho chutney de frutas vermelhas

Resumo

Os molhos tipo chutney possibilitam o emprego de inúmeras matrizes alimentares, o que contribui de forma positiva
para o desenvolvimento de novos produtos. Associado a isto, as características sensoriais das matérias primas são
capazes de tornar o produto mais atrativo para os consumidores. Sendo assim, objetivou-se elaborar molhos chutney
com a mistura das polpas de amora, framboesa e morango e verificar a influência das mesmas sob a cor dos produtos.
Para tanto, foram desenvolvidas sete formulações de molho tipo chutney, empregando o delineamento centroide
simplex, que tiveram os parâmetros de cor (L*, h o e C*) avaliados por colorimetria e, a aceitação da cor com teste
afetivo (120 consumidores). Encontraram-se valores de L* variando de 21,08 a 24,71, h o de 0,34 a 0,78 e C* de 9,33 a
11,16. Os molhos obtiveram boa aceitação para a cor (6,42 a 8,22) e índice de aceitabilidade acima de 76%. A mistura
das polpas de amora e framboesa contribuiu para molhos com cores mais intensa e maior aprovação dos consumidores.
Palavras-chave: molho agridoce; amora; framboesa; morango; Aceitabilidade.